5 rețete din aluat dospit la rece

Un amic se plângea zilele trecute că a stricat mândrețe de cuțite ceramice în coaja de pâine pe care se încăpățânase să o prepare singur. I-am promis că îi spun cum reușesc eu să fac pâine cu miez pufos și coajă crocantă din aluat dospit la rece.

Multă vreme mi-a fost greu să pun în aceeași propoziție „aluat dospit” și „rece”, mai ales că încă sunt vii ciufulelile pe care le luam în copilărie, când cozonacul era pus la crescut în cel mai cald loc din casă.

Cozonac încă n-am încercat să fac, dar, în ultimele săptămâni am făcut câteva produse de panificație din aluat dospit la rece de care sunt foarte mândră.

Cum se prepară aluatul dospit la rece

Ingrediente:

500 grame făină

1 pliculeț drojdie uscată sau 25 grame drojdie proaspătă

1 1/2 lingurițe sare

50 ml ulei de măsline extravirgin

350 ml apă călduță

Mod de preparare

Într-un castron, cern 500 de grame de făină obișnuită. Cel mai bine mă împac cu făina tip 650, dar uneori folosesc și făină tip 000, de regulă, făină Dobrogea. După ce am cernut făina, pun o linguriță și jumătate de sare și amestec bine. Dacă ți se pare că este multă sare, trebuie să-ți spun că eu folosesc sare de mare, Nikki sau Xios, care este mai slabă decât sarea din salinele noastre.

Cu o lingură, fac o adâncitură în făină, pun drojdia uscată și uleiul și încep să amestec luând făină, puțin câte puțin de pe margini. Apoi adaug treptat apa până se încorporează toată făina. În cazul în care lucrez cu drojdie proaspătă, pun peste ea o linguriță de zahăr și o pisez cu o furculiță până când drojdia se lichefiază.

Aluatul de pâine nu se frământă foarte mult. Doar până se dezlipește de pe vas și de pe mâini și devine elastic. Nici măcar nu-l pun pe blatul de lucru, toată operațiunea desfășurându-se în castronul despre care vă povesteam.

La final, adun aluatul sub formă de bilă și îl ung cu puțin ulei de măsline. Acopăr vasul cu folie de plastic și îl țin la frigider timp de oră, cel puțin. Deși pare greu de crezut, după o oră, aluatul își dublează volumul și dă semne că vrea să evadeze. După ce scot vasul din frigider și îndepărtez folia, presez aluatul cu degetele să-i iasă aerul pe nas și-l mai frământ ușor, nu mai mult de un minut.

5 rețete din aluat dospit la rece

Pâine cu măsline

Prima rețetă din aluat dospit la rece a fost pâinea cu măsline. Am împărțit aluatul în două (dacă nu-mi iese ori nu-mi place, măcar nu-mi pare rău), am întins o foaie nu foarte subțire și am presărat măsline fără sâmburi.

Știți că există în comerț acele măsline fără sâmburi, tăiate rondele. Mie nu-mi plac. Am luat o dată și mi-a fost suficient. Preferatele mele sunt măslinele Kalamata care se desfac foarte ușor, cu latul cuțitului.

N-am pus foarte multe, le-am repartizat uniform, am rulat coca și i-am dat formă de bilă. Am așezat-o în tavă și am mai lăsat-o la crescut circa 20 de minute. Un ultim touch, un pic de ulei de măsline deasupra, pentru o culoare frumoasă și două – trei crestături, să nu pleznească la copt.

Chifle cu susan

Din jumătate de kilogram de făină, ies lejer 10 chifle pufoase. Cum facem asta? Simplu. Scoatem aluatul pe blatul de lucru, modelăm un sul și tăiem 10 bucăți cât de cât egale. Dacă ai un cântar de bucătărie, bine. Dacă nu, te folosești de Sfântul Ochi și Sfânta Mână. Le punem în tavă la crescut încă 20 de minute, iar la sfârșit, le ungem cu ulei și presărăm susan. Înainte de a le pune la copt, le crestăm ușor de jur împrejur, pe toată circumferința. Când îmi este poftă de hamburgeri, chiflele cu susan nu lipsesc.

Pita souvlaki

Când vine vorba de street-food în Grecia, pe primele locuri sunt pita gyros și pita souvlaki. Gyros-ul este acea carne de porc perpelită pe un rotisor vertical, iar souvlaki sunt frigărui din carne de porc sau de pui. Ambele se servesc cu sos tzatziki, într-o lipie moale și pufoasă. Mie îmi place mult mai mult decât lipia libaneză care este foarte subțire și care, în contact cu sosul capătă textură de gumă.

La fel ca la chifle, aluatul se împarte în zece părți egale. De data asta, pe blatul de lucru presărăm puțină făină și întindem, cu sucitorul, foi rotunde, cu grosime de circa 2 – 3 milimetri. Dacă reușești să le faci perfect rotunde, te felicit. Mie nu-mi ies și, de cele mai multe ori, au cele mai bizare forme. Ei și? Perfecțiunea este pretextul ideal pentru procrastinare. Iar eu nu mai vreau să amân să fac lucrurile pe care mi le-am propus.

Lipiile se coc, una câte una, într-o tigaie groasă, bine încinsă, fără ulei sau altă grăsime. Ca timp, se țin 1 – 2 minute pe fiecare parte. Ochiograf, urmărim când apar primele bule pe partea superioară, apoi le întoarcem.

Pâine împletită

Nu știu cum a fost copilăria vostră, dar a mea a fost fericită grație franzelei împletite. Mărturisesc că cel mai mult mă fascinau forma și cantitatea enormă de coajă, comparativ cu franzela clasică. Ai mei luau destul de rar, atât din pricina prețului, cât și a faptului că nu se putea tăia o felie decentă.

Acum, pot să o fac acasă și să mă joc cu aluatul cum vreau. Cum de fantezie nu duc lipsă, am modelat cinci fâșii aproximativ egale. Am mai spus că nu mă dă perfecțiunea afară din casă. Le-am lipit la un capăt, apoi, prima fâșie din partea dreaptă am petrecut-o peste celelalte, alternativ, pe deasupra și pe dedesubtul celorlalte. Nu e greu, trebuie doar să strângi bine împletitura și să nu lași fâșiile să se întindă și să se subțieze.

• 

• 

Covrigi Thessaloniki

Tot în categoria street-food și chiar beach-food în Grecia intră covrigii Thesaloniki. Micul dejun al grecilor, atunci când îl iau, constă într-o cafea și un covrig cu susan.

Rețeta clasică este un pic mai elaborată. Se pune la dospit, timp de o oră, drojdia cu puțină apă și făină, apoi se amestecă cu restul de făină, ulei și apă. Aluatul astfel format se lasă la dospit în frigider timp de 24 de ore. Eu i-am făcut din același aluat dospit la rece timp de o oră și au fost foarte buni.

După ce modelăm covrigii, înainte de a-i pune la crescut în tavă, se dau printr-un sirop fierbinte din apă și zahăr, apoi prin susan. Pentru sirop, se fierb 250 ml de apă cu două linguri de zahăr.

Covrigii Thessaloniki nu seamănă deloc cu cei brașoveni sau cu cei care se făceaau pe vremuri în simigerii. Diferă atât textura, cât și gustul.

Cum am copt preparatele din aluat dospit la rece

Mi s-a întâmplat și mie să-mi iasă pâinea sau chiflele cărămizi și să nu le pot tăia ori să-mi rup dinții. Mai nou, cuptorul meu clasic, pe gaz, fără ventilator, arde ca naiba. Ca să fiu sigură că produsele de panificație sunt comestibile, le coc la foc mic spre mediu. Imediat după ce am pus tava, arunc pe fundul cuptorului câteva cuburi de gheață.

Tu ce preparate din aluat dospit la rece mai faci?

Spune-mi într-un comentariu, iar dacă ți-a plăcut articolul, share pe Facebook. Ne vedem și pe Instagram.